第517节
“豆母子，是豆豉吗？”
“不懂就问，啥是豆母子？”
“看着像豆豉啊？是不是豆豉？”
“是酱豆子吧？看颜色像。”
弹幕里，一些山城观众也在发着弹幕开玩笑。
“就是舅母子，老婆的弟媳妇。”
“哈哈哈！笑死老子了！”
“你这个解释太到位了哦！”
“属于是老山城人了，哈哈！”
将豆母子下进了锅里，李逸扫了眼弹幕。
看到观众都在询问，他开口解释：“豆母子和豆豉比较像，都是用黄豆做出来的，但在用法上来说，它们并不是一回事。”
说着，他一手用锅铲翻炒着锅里的豆母子，一边拿过了一盆豆豉子，示意摄像拍摄特写，一边解释：“这是永川豆豉，它是把黄豆蒸熟以后，发酵出来的，只发酵了一次。
它的皮面比较油黑光亮，质地比较干，比较硬，粒粒分明。
因为水分少，比较干，所以这种豆豉是不能久炒的，不然很容易糊锅。”
说着，他把豆豉放了回去，把没用完的豆母子拿了回来，给镜头展示着：“这一盆是豆母子，它是用黄豆先蒸后晒，二次发酵做出来的。
它的颜色偏黄一些，质地偏软，因为水分比较足，也会更粘稠一些。
水分更足，就能炒更久的时间，出香更足，所以山城火锅的底料都会用豆母子来炒。”
说完，他就把豆豉放了回去，一边解释：“豆豉和豆母子，混合豆瓣酱炒出来的味道是不一样的。
豆瓣＋豆豉，炒出来属于豆香味。
豆瓣＋豆母子，炒出来属于酱香味。
所以这一锅火锅料，我们是用豆瓣酱加豆母子一起炒，这样炒出来的料会更纯，也更香。”
听到李逸的解释，直播间刷过了一片“明白”和“收到”，也有人在弹幕上询问要怎么才能买到这个豆母子。
李逸看到后，顺口回复：“网上就能买到，搜火锅专用豆母子就可以了，山城当地一般都用酱人牌的豆母子，外省也能买得到。”
说话间，锅中的豆母子被牛油煎炸着，渐渐散发出了一股特殊的香气。
混合着豆瓣酱的香味，很快，一股浓郁的特殊酱香味就飘了起来。
“哇！我想起来了！”
玲花激动的拍了下手，冲曾义问：“我们去山城演出，晚上吃的那个特别好吃的老火锅，就是这个味道！”
曾义也咽了口口水，笑着点头：“对，最近一次我们去吃，应该是去年九月份了吧？”
自从七年前他和玲花去山城演出，在当地吃到了一家特别好吃的老火锅以后，每次再去山城演出，他们都会去那家老火锅吃饭。
那家老火锅点里的汤底有一种特殊的香味，让他们欲罢不能，正是这会儿从锅里飘散出的这股特殊香味。
这时，一旁的刀郎忽然开口说了句：“这就是山城最正宗的老火锅味道，我小时候吃的，就是这种。”
听到他开口说话，玲花和曾义都惊讶的回头看向了他。
以他社恐本恐的性格，居然会主动开口？
刀郎只说了一句话，就住了口，但眼神却落在了李逸面前的大锅里，像是陷入了回忆。
炒锅前，李逸手持锅铲，不停翻炒。
随着他的翻炒，那股特殊的酱香气息也越来越浓郁，逐渐铺满了整个院子。
就连四周的工作人员都忍不住吞咽起了口水，一个个伸着脖子，眼馋的看着锅中的底料，很想涮片肉尝尝味道。
在酱香味达到了极致后，李逸就示意吴垒把糍粑辣椒端了过来，用炒勺舀起，一勺勺往锅中撒去。
一边撒着糍粑辣椒，李逸一边冲镜头提醒：“注意，这里下糍粑辣椒的时候，不能图省事儿，一下全部倒下去，那样会把油温一下降下来，香味就炒不出来了。
所以咱们要分几次下，要让油锅保持开锅的状态，不能把温度压下去。”
听到他的解释，后方玲花忍不住啧啧赞叹：“人家是真会，也是真教啊！这种细节要是不教，别人也发现不了，但自己回去炒出来的底料肯定不够香。”
曾义也点了点头：“其实做菜好不好吃，除了食材一定要好，其他的就在这些不起眼的细节里了。”
腾哥尔也笑呵呵的跟了句：“要不怎么说人家专业呢？”
大锅前，李逸分次下料，将所有的糍粑辣椒都倒进了锅里。
用锅铲搅动着，李逸拿过了冰糖盆，倒进了锅里：“糍粑辣椒下完以后，就把冰糖放进去，这里有半斤冰糖，也就是250克。
下冰糖是为了增加回甘的底味，还有焦糖的特殊香气，所以冰糖下锅以后，要炒够时间，让冰糖融化成糖浆，再转化到焦糖状态。”
听到李逸的话，玲花忍不住问：“你怎么知道它变成焦糖状态了？”
李逸指了指鼻子，笑道：“闻。”
第588章 这个味道就对了！
“专业厨师在做菜的时候，其实使用更多的是嗅觉。”
李逸一边翻炒，一边随口解释：“毕竟在炒制的过程中，厨师也不可能随时尝菜，所以基本上都是靠嗅觉来判断食材的熟成程度的。”
“怎么闻的？我怎么闻不出来？”
玲花很惊讶。
“你闻得出来。”
李逸解释：“比如最简单的，如果火候过了，食材糊了，糊味你难道闻不出来吗？”
“那肯定闻得出来啊！”
玲花不假思索。
“这就是最基本的嗅觉判断，原理是一样的。”
李逸手中的锅铲铲过锅底，触觉能够感觉到已经碎散，开始融化的冰糖颗粒，飘散的香气中，也开始带上了一丝淡淡的甜香：“所有的食材，生和熟的味道都是不一样的。
比如青椒在生的时候会有生辣味，熟了以后就会有一种特有的清香。
肉在生的时候会有血腥气，熟了以后就会出香。
包括在处理糖，比如炒糖色的时候，很多老师傅拿捏火候都不是靠看，而是靠闻。
用嗅觉来控制火候，要比视觉更稳妥，也更合理。”
说话间，李逸锅铲下方的颗粒感已经消失了。
这意味着冰糖已经完全化为了糖浆。
听着李逸的解释，玲花恍然大悟：“那要这么说，我也闻得出来，但肯定没有你们那么专业。”
李逸笑了笑：“大道至简，所有的技术都是从最简单的技巧里发展出来的，说透了就没那么神秘了。”
“就和唱歌一样。”
曾义笑道：“不管再牛的唱将，也都得练气息，但能把气息发挥到多强，就得看天赋了。”
“你是在说我吗？”
玲花扭头问他。
“你是天赋异禀。”
曾义一句话就给玲花逗得哈哈大笑了起来。
说笑间，李逸已经停了手，指着炒锅示意：“现在，焦糖味就已经出来了。”
“我闻闻。”
玲花好奇的来到了近前，伸手扇了扇风，闻了闻味道。
然而，一嗅之下，她顿时就被呛得忍不住转过头去，咳嗽了起来：“咳咳咳！阿嚏！”
她捂着嘴巴，连咳嗽带喷嚏的跑了回去。
黄小明见状，赶忙上前来关切询问：“玲花姐，你没事吧？”
刘艺菲在一旁看到，快步从桌上拿过了纸巾，就给玲花送了过来。
玲花眼泪鼻涕齐流，接过刘艺菲送来的纸巾，擦了擦眼泪和鼻涕，心有余悸：“太辣了，呛死我了。”
擦了擦鼻子，她回头冲李逸问：“你不觉得呛吗？”
“还好，习惯就好。”
李逸笑道：“你没做好心理准备，闻得太猛了，肯定很刺激，不过你闻到焦糖味了没？”
玲花又打了两个喷嚏，才回忆了下：“好像是有一点，不过太呛了，不明显。”
“肯定不明显，我只放了半斤冰糖而已。”
李逸说着，就端过了蒜盆来，冲镜头示意：“等到冰糖出现焦糖味，就可以下蒜了，这里是打碎的蒜米，一共两斤。
这个量不多，我们就都放进去一起炒就可以了。
具体要炒到什么火候，要看辣椒和牛油的状态。
要把糍粑辣椒炒到亮壳，干酥，牛油也重新变得清亮，这时候，糍粑辣椒就算炒好了。”
看着李逸不疾不徐的继续翻炒着，曾义笑道：“这就是功力啊！你呛得眼泪都出来了，人家根本没感觉。”
蒜米进锅，蒜味也迅速冲了出来。
但很快，刺鼻的蒜味就开始散去了，蒜米也渐渐被炸成了金蒜的状态，开始出现了蒜香。
锅中的糍粑辣椒颜色也变深了不少，辣椒皮也变干许多，外皮变得明亮。
李逸见状，就将摄影师叫了过来，铲出了一铲糍粑辣椒，让他拍摄了个特写，冲镜头叮嘱：“看，这就是辣椒炒好的状态，有这种亮壳，闻起来有辣椒的干香味，就差不多了。
这时候，我们再把花椒和灯笼椒放进去。
这个先后顺序一定要搞清楚，不同的香辛料出香的时间长短，和最后成品的味道是有直接关系的，不能搞乱。”
“不懂就问，啥是豆母子？”
“看着像豆豉啊？是不是豆豉？”
“是酱豆子吧？看颜色像。”
弹幕里，一些山城观众也在发着弹幕开玩笑。
“就是舅母子，老婆的弟媳妇。”
“哈哈哈！笑死老子了！”
“你这个解释太到位了哦！”
“属于是老山城人了，哈哈！”
将豆母子下进了锅里，李逸扫了眼弹幕。
看到观众都在询问，他开口解释：“豆母子和豆豉比较像，都是用黄豆做出来的，但在用法上来说，它们并不是一回事。”
说着，他一手用锅铲翻炒着锅里的豆母子，一边拿过了一盆豆豉子，示意摄像拍摄特写，一边解释：“这是永川豆豉，它是把黄豆蒸熟以后，发酵出来的，只发酵了一次。
它的皮面比较油黑光亮，质地比较干，比较硬，粒粒分明。
因为水分少，比较干，所以这种豆豉是不能久炒的，不然很容易糊锅。”
说着，他把豆豉放了回去，把没用完的豆母子拿了回来，给镜头展示着：“这一盆是豆母子，它是用黄豆先蒸后晒，二次发酵做出来的。
它的颜色偏黄一些，质地偏软，因为水分比较足，也会更粘稠一些。
水分更足，就能炒更久的时间，出香更足，所以山城火锅的底料都会用豆母子来炒。”
说完，他就把豆豉放了回去，一边解释：“豆豉和豆母子，混合豆瓣酱炒出来的味道是不一样的。
豆瓣＋豆豉，炒出来属于豆香味。
豆瓣＋豆母子，炒出来属于酱香味。
所以这一锅火锅料，我们是用豆瓣酱加豆母子一起炒，这样炒出来的料会更纯，也更香。”
听到李逸的解释，直播间刷过了一片“明白”和“收到”，也有人在弹幕上询问要怎么才能买到这个豆母子。
李逸看到后，顺口回复：“网上就能买到，搜火锅专用豆母子就可以了，山城当地一般都用酱人牌的豆母子，外省也能买得到。”
说话间，锅中的豆母子被牛油煎炸着，渐渐散发出了一股特殊的香气。
混合着豆瓣酱的香味，很快，一股浓郁的特殊酱香味就飘了起来。
“哇！我想起来了！”
玲花激动的拍了下手，冲曾义问：“我们去山城演出，晚上吃的那个特别好吃的老火锅，就是这个味道！”
曾义也咽了口口水，笑着点头：“对，最近一次我们去吃，应该是去年九月份了吧？”
自从七年前他和玲花去山城演出，在当地吃到了一家特别好吃的老火锅以后，每次再去山城演出，他们都会去那家老火锅吃饭。
那家老火锅点里的汤底有一种特殊的香味，让他们欲罢不能，正是这会儿从锅里飘散出的这股特殊香味。
这时，一旁的刀郎忽然开口说了句：“这就是山城最正宗的老火锅味道，我小时候吃的，就是这种。”
听到他开口说话，玲花和曾义都惊讶的回头看向了他。
以他社恐本恐的性格，居然会主动开口？
刀郎只说了一句话，就住了口，但眼神却落在了李逸面前的大锅里，像是陷入了回忆。
炒锅前，李逸手持锅铲，不停翻炒。
随着他的翻炒，那股特殊的酱香气息也越来越浓郁，逐渐铺满了整个院子。
就连四周的工作人员都忍不住吞咽起了口水，一个个伸着脖子，眼馋的看着锅中的底料，很想涮片肉尝尝味道。
在酱香味达到了极致后，李逸就示意吴垒把糍粑辣椒端了过来，用炒勺舀起，一勺勺往锅中撒去。
一边撒着糍粑辣椒，李逸一边冲镜头提醒：“注意，这里下糍粑辣椒的时候，不能图省事儿，一下全部倒下去，那样会把油温一下降下来，香味就炒不出来了。
所以咱们要分几次下，要让油锅保持开锅的状态，不能把温度压下去。”
听到他的解释，后方玲花忍不住啧啧赞叹：“人家是真会，也是真教啊！这种细节要是不教，别人也发现不了，但自己回去炒出来的底料肯定不够香。”
曾义也点了点头：“其实做菜好不好吃，除了食材一定要好，其他的就在这些不起眼的细节里了。”
腾哥尔也笑呵呵的跟了句：“要不怎么说人家专业呢？”
大锅前，李逸分次下料，将所有的糍粑辣椒都倒进了锅里。
用锅铲搅动着，李逸拿过了冰糖盆，倒进了锅里：“糍粑辣椒下完以后，就把冰糖放进去，这里有半斤冰糖，也就是250克。
下冰糖是为了增加回甘的底味，还有焦糖的特殊香气，所以冰糖下锅以后，要炒够时间，让冰糖融化成糖浆，再转化到焦糖状态。”
听到李逸的话，玲花忍不住问：“你怎么知道它变成焦糖状态了？”
李逸指了指鼻子，笑道：“闻。”
第588章 这个味道就对了！
“专业厨师在做菜的时候，其实使用更多的是嗅觉。”
李逸一边翻炒，一边随口解释：“毕竟在炒制的过程中，厨师也不可能随时尝菜，所以基本上都是靠嗅觉来判断食材的熟成程度的。”
“怎么闻的？我怎么闻不出来？”
玲花很惊讶。
“你闻得出来。”
李逸解释：“比如最简单的，如果火候过了，食材糊了，糊味你难道闻不出来吗？”
“那肯定闻得出来啊！”
玲花不假思索。
“这就是最基本的嗅觉判断，原理是一样的。”
李逸手中的锅铲铲过锅底，触觉能够感觉到已经碎散，开始融化的冰糖颗粒，飘散的香气中，也开始带上了一丝淡淡的甜香：“所有的食材，生和熟的味道都是不一样的。
比如青椒在生的时候会有生辣味，熟了以后就会有一种特有的清香。
肉在生的时候会有血腥气，熟了以后就会出香。
包括在处理糖，比如炒糖色的时候，很多老师傅拿捏火候都不是靠看，而是靠闻。
用嗅觉来控制火候，要比视觉更稳妥，也更合理。”
说话间，李逸锅铲下方的颗粒感已经消失了。
这意味着冰糖已经完全化为了糖浆。
听着李逸的解释，玲花恍然大悟：“那要这么说，我也闻得出来，但肯定没有你们那么专业。”
李逸笑了笑：“大道至简，所有的技术都是从最简单的技巧里发展出来的，说透了就没那么神秘了。”
“就和唱歌一样。”
曾义笑道：“不管再牛的唱将，也都得练气息，但能把气息发挥到多强，就得看天赋了。”
“你是在说我吗？”
玲花扭头问他。
“你是天赋异禀。”
曾义一句话就给玲花逗得哈哈大笑了起来。
说笑间，李逸已经停了手，指着炒锅示意：“现在，焦糖味就已经出来了。”
“我闻闻。”
玲花好奇的来到了近前，伸手扇了扇风，闻了闻味道。
然而，一嗅之下，她顿时就被呛得忍不住转过头去，咳嗽了起来：“咳咳咳！阿嚏！”
她捂着嘴巴，连咳嗽带喷嚏的跑了回去。
黄小明见状，赶忙上前来关切询问：“玲花姐，你没事吧？”
刘艺菲在一旁看到，快步从桌上拿过了纸巾，就给玲花送了过来。
玲花眼泪鼻涕齐流，接过刘艺菲送来的纸巾，擦了擦眼泪和鼻涕，心有余悸：“太辣了，呛死我了。”
擦了擦鼻子，她回头冲李逸问：“你不觉得呛吗？”
“还好，习惯就好。”
李逸笑道：“你没做好心理准备，闻得太猛了，肯定很刺激，不过你闻到焦糖味了没？”
玲花又打了两个喷嚏，才回忆了下：“好像是有一点，不过太呛了，不明显。”
“肯定不明显，我只放了半斤冰糖而已。”
李逸说着，就端过了蒜盆来，冲镜头示意：“等到冰糖出现焦糖味，就可以下蒜了，这里是打碎的蒜米，一共两斤。
这个量不多，我们就都放进去一起炒就可以了。
具体要炒到什么火候，要看辣椒和牛油的状态。
要把糍粑辣椒炒到亮壳，干酥，牛油也重新变得清亮，这时候，糍粑辣椒就算炒好了。”
看着李逸不疾不徐的继续翻炒着，曾义笑道：“这就是功力啊！你呛得眼泪都出来了，人家根本没感觉。”
蒜米进锅，蒜味也迅速冲了出来。
但很快，刺鼻的蒜味就开始散去了，蒜米也渐渐被炸成了金蒜的状态，开始出现了蒜香。
锅中的糍粑辣椒颜色也变深了不少，辣椒皮也变干许多，外皮变得明亮。
李逸见状，就将摄影师叫了过来，铲出了一铲糍粑辣椒，让他拍摄了个特写，冲镜头叮嘱：“看，这就是辣椒炒好的状态，有这种亮壳，闻起来有辣椒的干香味，就差不多了。
这时候，我们再把花椒和灯笼椒放进去。
这个先后顺序一定要搞清楚，不同的香辛料出香的时间长短，和最后成品的味道是有直接关系的，不能搞乱。”