第546节
随后，他就来到了灶台前，拿了个炒锅过来，起锅添水，烧了起来。
先把虾仁烫至断生，再把配菜逐一过水焯烫熟，李逸才开口介绍：“这道菜做起来很简单，只需要把咸蛋黄炒香，加水下食材烧开调味就可以了。
它唯一要注意的，就是炒咸蛋黄的火候。”
说着，他换了口炒锅，倒了些菜籽油烧热后，就把刚刚碾好的咸蛋黄倒了进去。
“这道菜是半素，所以用素油，最好是菜籽油，味道比较香。”
一边翻炒，李逸一边解释：“蛋黄下锅后，要用中火翻炒，炒到起沫，就可以添水调味了。”
说话间，锅中的咸蛋黄在他的翻炒下，逐渐涌起了均匀的金黄色泡沫，看着很是诱人。
刘艺菲烧好了一壶热水，给李逸送了过来。
看到锅中泛起金色泡沫的蛋黄，她忍不住感叹：“哇！好漂亮啊！”
看到李逸接过热水壶，把一壶热水都倒进了锅中，她有些惋惜，随即好奇问：“它为什么会起沫的？我记得你之前做面点的时候说过，蛋白的发泡性强，可以打发，但蛋黄是不能打发的，但这个蛋黄为什么会起泡沫的？”
“你还记得啊？”
李逸闻言笑了笑，看了她一眼，才耐心解释：“起泡的原理就是空气和液体的乳化过程。
换句话说就是把空气和液体这两者不相溶的物质混合成一种相对稳定的物质。
蛋白发泡是因为用蛋白质充当了乳化剂，降低了泡沫表面的张力，和水分一起形成了稳定的泡沫。
蛋黄之所以不发泡，是因为蛋黄里有油脂。
水分油水是冤家，油是不溶于水的。
液体里的油分子会扩散到泡沫壁上，隔开蛋白形成的墙，导致泡沫不稳定。
但蛋黄在锅里加热以后，蛋黄里的蛋白质变性和油脂分离，水分会迅速蒸发形成气泡，泡沫就产生了。
这种泡沫是很不稳定的，消散的速度很快，没办法像蛋白一样形成稳定的泡沫结构。
不过在看到泡沫出现以后，我们就可以知道蛋黄里的油脂已经分离出来了，咸蛋黄本身特殊的香气也就出现了。
而且蛋黄里的水分在迅速蒸发，这个时候如果继续炒下去，水分流失太多，蛋黄就会往焦化转变了，就会有糊味了。
所以这个发泡的阶段，是咸蛋黄味道最好的时候。
待会儿我要教的蛋黄焗法，也是利用这个原理。”
李逸的声音也会被收音话筒捕捉，直播间观众听得清楚。
有观众恍然大悟，发着弹幕表示：“这个我知道！炒糊以后，就可以炒出蛋黄油了！”
第624章 通用肉馅
【咸蛋黄虾仁豆腐】的做法的确没有太多技术可言。
把咸蛋黄汤烧开后，焯烫好的食材都放进去，然后加盐、糖、白胡椒粉调味，再用水淀粉勾个芡，撒上葱花就可以出锅了。
这道菜出锅的时候，高压锅里的【蛋黄肉粽】也已经熟了。
让吴垒他们准备了些小碗，李逸盛出了一碗碗的【咸蛋黄虾仁豆腐】，又把【蛋黄肉粽】切成了一块块的小份，分发给了摊主们。
在前方看了半天的摊主听着李逸满口的专业术语，早就被绕晕了。
但虽然听不太懂，可他们依然感觉好像有几分道理。
最起码现场飘散的香气，就已经让在场不少人都忍不住吞咽起口水了。
很快，前几排的摊主就都分到了【蛋黄肉粽】和【咸蛋黄虾仁豆腐】。
迫不及待的品尝过后，这些摊主的眼神就都变了。
之前在看李逸演示的时候，在场不少摊主都是心有疑虑的。
再加上之前李逸一进来后使的下马威，让不少摊主对他的印象都不是太好。
但在尝到了【蛋黄肉粽】和【咸蛋黄虾仁豆腐】后，他们的心态就完全转变了。
这味道也太好了吧？
一时间，现场响起了一片窃窃私语声，其中还夹杂着此起彼伏的惊叹。
“太好吃了！这个粽子里的肉吃起来有点像火腿啊！”
“我看着是用新鲜肉做的啊？怎么会有火腿的味道？奇了！”
“这个豆腐喝着真滑溜，鲜得要命啊！”
“这个汤比豆腐脑好喝多了，做起来也简单。”
“真可以！我回去就试着做一次。”
议论声嗡嗡，尝过了味道的摊主们再看向李逸的时候，已经是一脸狂热了。
而后方没捞到试吃的摊主们则是被他们的惊叹声勾得馋虫作乱，好奇不已。
可是李逸做的量有限，分完就没了，也不可能再给他们重新做，于是他们也只能眼巴巴的看着，暗自打算回去自己做一份试试味道了。
前方的案台后方，李逸已经收拾好了材料，端了一盆剁好的肉馅出来。
“好了，咱们继续往下讲。”
李逸开口招呼了声。
这一次，现场迅速安静了下来。
所有摊主都认真的看着李逸，有人咳嗽就会被一圈的人猛瞪。
在尝过了李逸的手艺之后，在场众人就都意识到这次培训的含金量有多高了。
这么好吃的味道，别说客人了，就连他们自己尝到以后，都有些意犹未尽。
要是在外面，这种小吃不收个一两万的学费，是肯定学不到的。
可李逸却在免费给他们教，而且教得异常仔细，就连化学原理都讲透了。
在场摊主都是卖小吃的，也都专门学过。
哪怕是那些收钱的老师，都没李逸教得这么认真，甚至还会藏着掖着，指望多挣几次钱。
意识到这点后，所有的摊主都拿出了最认真的态度，一个个竖着耳朵，听得仔细，生怕错过任何一个细节。
要知道，这随便一个小吃拿出去，都是能摆摊赚钱的啊！
看到摊主们一个个正襟危坐，认真不已的样子，李逸满意的点了点头，随即就拍了拍面前的肉馅盆，解释：“接下来，我给你们讲讲怎么做【咸蛋黄馄饨】和【咸蛋黄鲜肉汤圆】。
这两道菜的关键在于肉馅，包括后面我会教大家的两道蒸菜，【咸蛋黄狮子头】和【咸蛋黄糯米肉丸】也是一样，最重要的就是肉馅的调味。
虽然咸蛋黄的风味是足够独特的，但肉的魅力是没办法取代的，有了肉的基础，咸蛋黄的风味才更有魅力。
所以，肉馅一定要够香才行。”
说着，李逸就从盆里挖出了一坨肉馅，用手指揉开，向摊主们展示着，一边解释：“我教你们的这种肉馅是通用肉馅，包包子，包饺子，包馄饨，做肉饼，炸丸子都可以用。
这盆肉馅是用刀剁的，我建议大家在做的时候，最好也是用刀剁。
用绞肉机搅的肉馅儿，肌肉纤维都被破坏了，口感会太绵软。
刀剁的肉馅能吃到肉丁，口感上就很不一样，第一口吃到的时候会很涨印象分。
不要小看第一口的威力，第一印象是非常重要的。
一个旅客可能会因为一口发霉的食物讨厌一个城市，也可能因为一口美食，萌生出定居的念头。
咱们这次要搞美食节，就是要把美食打造成一张名片。
能不能惊艳到来自全国各地的游客，就要看你们了。”
听着李逸的话，在一旁旁观的王副局长等人听得连连点头，眼神赞许。
而摊主们一个个神色认真，但对于李逸的这番话却并没有太大的反应。
对于他们来说，能多挣点钱才是最重要的，其他的事他们没精力多想。
不过这种态度也无所谓对错。
想要多挣钱，就要把东西做得好吃。
东西做好吃了，食客印象自然会好，那么宣传文化的目的也就达到了。
虽然大家的目的不同，但最终的结果却都是一样的。
李逸收回手来，把肉馅甩回盆中，翻拌了几下，随即解释：“肉馅的要点说白了就两点，第一去腥，第二增香。
中餐里说的肉馅儿，如果不是特指某一种肉，比如羊肉，牛肉，驴肉，那么就都是猪肉。
咱们最常用的通用肉馅儿，肥肉和瘦肉的比例一般都是三比七，肥肉三，瘦肉七。
肉馅儿里瘦肉太多，就不够润香，肥肉太多，吃着就会腻口，所以这个比例是最平衡的。
但它不是唯一定死的标准，不同的菜，用到的比例也会有所调整。
比如咱们待会儿要做的【咸蛋黄狮子头】，用到的肉馅儿就要肥一点，比例得肥四瘦六才行。
因为狮子头需要长时间的蒸炖，油脂会流失一部分，要肥肉一些才够香。
不过包子、饺子、馄饨这些面食的肉馅儿，基本上用的都是肥三瘦七的比例。”
说着，李逸从一旁的盆里拿出了两块猪肉来，冲摊主展示了下：“肥三瘦七的肉馅儿，就用前腿肉，比例是最合适的。
肥四瘦六，就用五花肉，记住这两点就可以了。”
说完，李逸就拿过了调料筐，从中取出了盐袋，示意：“接下来，咱们给肉馅调味。”
第625章 水打馅
“通用肉馅的底味很简单，只用盐、白胡椒粉、糖和酱油就可以了。”
李逸一边说着，一边往肉馅中倒着盐，口中解释：“肉馅和盐的比例，大概是100：2，也就是一斤肉馅儿放10克盐。
这里有十斤肉馅儿，所以咱们放100克盐就可以了。
先把虾仁烫至断生，再把配菜逐一过水焯烫熟，李逸才开口介绍：“这道菜做起来很简单，只需要把咸蛋黄炒香，加水下食材烧开调味就可以了。
它唯一要注意的，就是炒咸蛋黄的火候。”
说着，他换了口炒锅，倒了些菜籽油烧热后，就把刚刚碾好的咸蛋黄倒了进去。
“这道菜是半素，所以用素油，最好是菜籽油，味道比较香。”
一边翻炒，李逸一边解释：“蛋黄下锅后，要用中火翻炒，炒到起沫，就可以添水调味了。”
说话间，锅中的咸蛋黄在他的翻炒下，逐渐涌起了均匀的金黄色泡沫，看着很是诱人。
刘艺菲烧好了一壶热水，给李逸送了过来。
看到锅中泛起金色泡沫的蛋黄，她忍不住感叹：“哇！好漂亮啊！”
看到李逸接过热水壶，把一壶热水都倒进了锅中，她有些惋惜，随即好奇问：“它为什么会起沫的？我记得你之前做面点的时候说过，蛋白的发泡性强，可以打发，但蛋黄是不能打发的，但这个蛋黄为什么会起泡沫的？”
“你还记得啊？”
李逸闻言笑了笑，看了她一眼，才耐心解释：“起泡的原理就是空气和液体的乳化过程。
换句话说就是把空气和液体这两者不相溶的物质混合成一种相对稳定的物质。
蛋白发泡是因为用蛋白质充当了乳化剂，降低了泡沫表面的张力，和水分一起形成了稳定的泡沫。
蛋黄之所以不发泡，是因为蛋黄里有油脂。
水分油水是冤家，油是不溶于水的。
液体里的油分子会扩散到泡沫壁上，隔开蛋白形成的墙，导致泡沫不稳定。
但蛋黄在锅里加热以后，蛋黄里的蛋白质变性和油脂分离，水分会迅速蒸发形成气泡，泡沫就产生了。
这种泡沫是很不稳定的，消散的速度很快，没办法像蛋白一样形成稳定的泡沫结构。
不过在看到泡沫出现以后，我们就可以知道蛋黄里的油脂已经分离出来了，咸蛋黄本身特殊的香气也就出现了。
而且蛋黄里的水分在迅速蒸发，这个时候如果继续炒下去，水分流失太多，蛋黄就会往焦化转变了，就会有糊味了。
所以这个发泡的阶段，是咸蛋黄味道最好的时候。
待会儿我要教的蛋黄焗法，也是利用这个原理。”
李逸的声音也会被收音话筒捕捉，直播间观众听得清楚。
有观众恍然大悟，发着弹幕表示：“这个我知道！炒糊以后，就可以炒出蛋黄油了！”
第624章 通用肉馅
【咸蛋黄虾仁豆腐】的做法的确没有太多技术可言。
把咸蛋黄汤烧开后，焯烫好的食材都放进去，然后加盐、糖、白胡椒粉调味，再用水淀粉勾个芡，撒上葱花就可以出锅了。
这道菜出锅的时候，高压锅里的【蛋黄肉粽】也已经熟了。
让吴垒他们准备了些小碗，李逸盛出了一碗碗的【咸蛋黄虾仁豆腐】，又把【蛋黄肉粽】切成了一块块的小份，分发给了摊主们。
在前方看了半天的摊主听着李逸满口的专业术语，早就被绕晕了。
但虽然听不太懂，可他们依然感觉好像有几分道理。
最起码现场飘散的香气，就已经让在场不少人都忍不住吞咽起口水了。
很快，前几排的摊主就都分到了【蛋黄肉粽】和【咸蛋黄虾仁豆腐】。
迫不及待的品尝过后，这些摊主的眼神就都变了。
之前在看李逸演示的时候，在场不少摊主都是心有疑虑的。
再加上之前李逸一进来后使的下马威，让不少摊主对他的印象都不是太好。
但在尝到了【蛋黄肉粽】和【咸蛋黄虾仁豆腐】后，他们的心态就完全转变了。
这味道也太好了吧？
一时间，现场响起了一片窃窃私语声，其中还夹杂着此起彼伏的惊叹。
“太好吃了！这个粽子里的肉吃起来有点像火腿啊！”
“我看着是用新鲜肉做的啊？怎么会有火腿的味道？奇了！”
“这个豆腐喝着真滑溜，鲜得要命啊！”
“这个汤比豆腐脑好喝多了，做起来也简单。”
“真可以！我回去就试着做一次。”
议论声嗡嗡，尝过了味道的摊主们再看向李逸的时候，已经是一脸狂热了。
而后方没捞到试吃的摊主们则是被他们的惊叹声勾得馋虫作乱，好奇不已。
可是李逸做的量有限，分完就没了，也不可能再给他们重新做，于是他们也只能眼巴巴的看着，暗自打算回去自己做一份试试味道了。
前方的案台后方，李逸已经收拾好了材料，端了一盆剁好的肉馅出来。
“好了，咱们继续往下讲。”
李逸开口招呼了声。
这一次，现场迅速安静了下来。
所有摊主都认真的看着李逸，有人咳嗽就会被一圈的人猛瞪。
在尝过了李逸的手艺之后，在场众人就都意识到这次培训的含金量有多高了。
这么好吃的味道，别说客人了，就连他们自己尝到以后，都有些意犹未尽。
要是在外面，这种小吃不收个一两万的学费，是肯定学不到的。
可李逸却在免费给他们教，而且教得异常仔细，就连化学原理都讲透了。
在场摊主都是卖小吃的，也都专门学过。
哪怕是那些收钱的老师，都没李逸教得这么认真，甚至还会藏着掖着，指望多挣几次钱。
意识到这点后，所有的摊主都拿出了最认真的态度，一个个竖着耳朵，听得仔细，生怕错过任何一个细节。
要知道，这随便一个小吃拿出去，都是能摆摊赚钱的啊！
看到摊主们一个个正襟危坐，认真不已的样子，李逸满意的点了点头，随即就拍了拍面前的肉馅盆，解释：“接下来，我给你们讲讲怎么做【咸蛋黄馄饨】和【咸蛋黄鲜肉汤圆】。
这两道菜的关键在于肉馅，包括后面我会教大家的两道蒸菜，【咸蛋黄狮子头】和【咸蛋黄糯米肉丸】也是一样，最重要的就是肉馅的调味。
虽然咸蛋黄的风味是足够独特的，但肉的魅力是没办法取代的，有了肉的基础，咸蛋黄的风味才更有魅力。
所以，肉馅一定要够香才行。”
说着，李逸就从盆里挖出了一坨肉馅，用手指揉开，向摊主们展示着，一边解释：“我教你们的这种肉馅是通用肉馅，包包子，包饺子，包馄饨，做肉饼，炸丸子都可以用。
这盆肉馅是用刀剁的，我建议大家在做的时候，最好也是用刀剁。
用绞肉机搅的肉馅儿，肌肉纤维都被破坏了，口感会太绵软。
刀剁的肉馅能吃到肉丁，口感上就很不一样，第一口吃到的时候会很涨印象分。
不要小看第一口的威力，第一印象是非常重要的。
一个旅客可能会因为一口发霉的食物讨厌一个城市，也可能因为一口美食，萌生出定居的念头。
咱们这次要搞美食节，就是要把美食打造成一张名片。
能不能惊艳到来自全国各地的游客，就要看你们了。”
听着李逸的话，在一旁旁观的王副局长等人听得连连点头，眼神赞许。
而摊主们一个个神色认真，但对于李逸的这番话却并没有太大的反应。
对于他们来说，能多挣点钱才是最重要的，其他的事他们没精力多想。
不过这种态度也无所谓对错。
想要多挣钱，就要把东西做得好吃。
东西做好吃了，食客印象自然会好，那么宣传文化的目的也就达到了。
虽然大家的目的不同，但最终的结果却都是一样的。
李逸收回手来，把肉馅甩回盆中，翻拌了几下，随即解释：“肉馅的要点说白了就两点，第一去腥，第二增香。
中餐里说的肉馅儿，如果不是特指某一种肉，比如羊肉，牛肉，驴肉，那么就都是猪肉。
咱们最常用的通用肉馅儿，肥肉和瘦肉的比例一般都是三比七，肥肉三，瘦肉七。
肉馅儿里瘦肉太多，就不够润香，肥肉太多，吃着就会腻口，所以这个比例是最平衡的。
但它不是唯一定死的标准，不同的菜，用到的比例也会有所调整。
比如咱们待会儿要做的【咸蛋黄狮子头】，用到的肉馅儿就要肥一点，比例得肥四瘦六才行。
因为狮子头需要长时间的蒸炖，油脂会流失一部分，要肥肉一些才够香。
不过包子、饺子、馄饨这些面食的肉馅儿，基本上用的都是肥三瘦七的比例。”
说着，李逸从一旁的盆里拿出了两块猪肉来，冲摊主展示了下：“肥三瘦七的肉馅儿，就用前腿肉，比例是最合适的。
肥四瘦六，就用五花肉，记住这两点就可以了。”
说完，李逸就拿过了调料筐，从中取出了盐袋，示意：“接下来，咱们给肉馅调味。”
第625章 水打馅
“通用肉馅的底味很简单，只用盐、白胡椒粉、糖和酱油就可以了。”
李逸一边说着，一边往肉馅中倒着盐，口中解释：“肉馅和盐的比例，大概是100：2，也就是一斤肉馅儿放10克盐。
这里有十斤肉馅儿，所以咱们放100克盐就可以了。