第615节
李逸提前烧开了纯净水，然后冻成了冰块。
赞助商送来了商用的碎冰机，将冰块放进碎冰机中，细密的冰沙就出现了。
用大号圆盘为托，在上面盖上了一层细绒冰沙后，李逸就将汤冻熊掌扣在了冰沙上。
在煮汤的时候，李逸并没有煮太久。
汤底煮得太久，胶质释放太多，汤冻就会太硬。
李逸不需要猪皮冻的q弹，他要的是鱼汤冷却后的鱼冻的状态。
那种只有微微的胶质，一旦放在热米饭上，就会迅速融化成咸鲜的汤汁的汤冻，才是李逸需要的状态。
而扣在冰沙上的汤冻熊掌，就处在这种状态。
为了不让它融化，制作配菜的速度就要尽可能的快才行。
和电影中一样，李逸让小吕买来了鲟龙鱼子酱。
但这种鱼子酱的咸味太重，为了中和口感，李逸特意减少了汤冻里盐的用量。
这样一来，融化的汤冻化为的汤汁就会和鱼子酱混合，冲淡鱼子酱的咸度，让鱼子酱的鲜味释放到极限。
不过这其中的用量，就要李逸来把控了。
因此，没有让任何人帮手，李逸自己亲自往汤冻熊掌上方铺着鱼子酱，一边铺，一边用汤匙底部抹着，让鱼子酱尽可能的只铺薄薄一层。
看到他小心翼翼的样子，直播间观众纷纷调侃。
“逸哥太小气了吧？这不多放点？”
“没事儿，逸哥，我不怕咸，你尽管放。”
“我看出来了，这道菜也就这点鱼子酱值钱。”
“一人一罐！”
李逸铺得认真，在铺好一份后，就会马上让人端去冰箱冷冻，避免汤冻提前融化。
等到准备好的五只汤冻熊掌全部铺好了鱼子酱后，李逸才从冷藏柜里拿出了五只贡梨来。
拿过雕刻刀，刀光闪烁，片刻间，一朵朵雪白的梨花就从李逸手中飘落了下来。
取出了一份汤冻熊掌，李逸在圆盘四周摆上了梨花，随后又倒了一圈液氮。
霎时间，滚滚白雾飘起，宛如仙境一般，一份和电影中别无二致的【踏雪寻熊】就做好了。
看到这一幕，后方的赵炆卓都忍不住有些动容。
“这道菜，真的和咱们拍戏时的那个道具一模一样。”
“是啊！”
熊鑫鑫笑道：“不过我在电影里做的那道【踏雪寻熊】不能吃，这道【踏雪寻熊】可是能吃的。”
一旁的罗佳英好奇的看着李逸手下，啧啧嘀咕：“不知道是什么味道……”
第712章 猴脑
戴陇同样对李逸的这道【踏雪寻熊】充满了好奇，很想知道它的味道到底如何。
当初在拍电影的时候，为了呈现出足够亮眼的视觉效果，成品菜是用泡沫和胶水制作的道具。
而评委入口的特写里，那块放在勺子里的熊掌，则是用新鲜剥的荔枝肉，搭配鱼子酱做出来的。
李逸做的这版【踏雪寻熊】，成品外观虽然没有电影里那种浑身覆盖冰霜，寒气逼人的感觉。
但他的确做出了电影里【踏雪寻熊】入口的那种质感，从外观来看，味道应该不差。
不过这道菜都是提前预制好的，每一份都是固定的，倒也没有什么边角料能品尝。
因此，戴陇也没有开口提出品尝的要求，而是跟着吴垒几人来到了餐厅外，想要看看食客的表现。
铺满了鱼子酱，踏在冰霜之上的【踏雪寻熊】端上桌，视觉冲击力还是很直观的。
每个点了这道菜的食客在看到菜后，无不是拿出了手机，先开了个光。
有些食客忘了关闭闪光灯，在拍摄的时候，盘中冰沙反射着闪光灯，将晶莹剔透的熊掌和鱼子酱凸显的宛如玉石苔痕一般，愈发的漂亮了。
接连拍了一堆照片后，食客们才坐下身去，拿出汤匙，品尝了起来。
戴陇站在通道口，仔细观察着食客们挖“熊掌”的动作。
在他的观察下，所有在吃【踏雪寻熊】的食客，汤匙都轻松无比的切入了“熊掌”之中，切下了一块晶莹剔透，盖着一层鱼子酱的“熊掌”来。
看到这一幕，戴陇不由得凝神静气，在心底暗自赞叹了声。
这火候，绝了！
做肉冻并不难，哪怕是不会做菜的人，弄点猪皮煮一两个小时，也能煮出一锅皮冻来。
无非是好不好吃的问题。
但同样是肉冻，炖煮时间的不同，最终做出的成品口感也有所不同。
肉冻炖煮的是食材里的胶质，炖的时间越久，胶质感就越强，成品肉冻就越硬。
想要做出这种能轻松用汤匙切开，还能保持一定的形状的肉冻，对厨师火候拿捏的功夫要求是非常高的。
看到勺中晶莹剔透的熊掌，食客的惊叹声不绝于耳。
又拍了几张照片后，他们才把“熊掌”送入了口中。
看到食客开始品尝，戴陇将视线转移到了他们嘴部，观察着他们咀嚼的动作。
但那些食客却连一个咀嚼的都没有，只是含着“熊掌”，跟着眼神就亮了起来，惊喜之色浮现。
看到这一幕，戴陇马上就明白了，这说明“熊掌”在食客的口中融化了。
也就是所谓的入口即化。
再一次，戴陇心情复杂的暗自赞叹了声。
好火候啊！
想要让肉冻保持形状，又要入口即化，这其中的平衡是很难做到的。
这要求肉冻中的胶原蛋白含量要极为精准才行，多一分则过，少一分则亏。
放在炖煮的时间上来看，恐怕要精准到秒才行。
这背后要付出的心血绝不是一般人可以想象的。
就连戴陇自己，都不敢保证一定能做出这种口感来。
这让他对这道菜的具体味道和口感愈发好奇了。
看到食客们两眼放光，惊叹连连，下匙如飞的场面，戴陇收回了视线，返回了后厨。
李逸正在灶台前忙活着制作猴脑菜，锅中飘散着高汤的鲜香。
戴陇来到近前，看着锅中一个个浸泡在鱼翅高汤中的脑花，询问：“你用的是猪脑还是羊脑？”
“羊脑。”
李逸笑道：“鱼羊为鲜嘛！戴师傅，帮忙搭把手吧！”
说着，李逸就拿过了一个汤盅，舀起了一个脑花，放进了汤盅里，随后就舀起了一勺鱼翅高汤，浇在了脑花上。
刘艺菲帮李逸拿过了一个个汤盅，放在了锅边案台上。
戴陇也拿起了一个汤匙，盛着羊脑和鱼翅高汤，很快就盛好了一份份的【齐天大圣烩虎鲨】出来。
吴垒几人也从前厅回来了，看到盛好的菜后，就端着又送去了前厅。
赵炆卓口中报着菜名，喊着当心，干得还挺起劲。
嗅着锅中高汤的鲜香，戴陇的脑海中却还在回想着刚刚外面食客品尝【踏雪寻熊】的场景，忍不住吞咽了下口水。
察觉到他吞咽口水的声音，李逸看了他一眼，随即笑道：“戴师傅，这道汤锅里还有多的，要不要尝尝？”
戴陇想了想，没有拒绝：“也好。”
说着，他就舀起了一勺汤底，连同几根鱼翅一起盛进了碗中。
锅中还有羊脑，但他却没有动。
这种完整的食材都是有数的，还是留给客人吧！
拿过汤匙，戴陇端起了汤碗。
嗅了嗅碗中的高汤，他满意的点了点头，笑道：“这个吊汤手法很正统啊！鸡味，鸭味，肉味，火腿味都很足。
还有干贝、鲍鱼的鲜味，咸味和浓度恰到好处。
最重要的是没有羊的膻味，羊脑最膻，你能把膻味去得这么干净，调味功夫的确是到家了。”
听着他的点评，李逸笑道：“食神的舌头果然不一般啊！”
直播间里，观众们听到他们一唱一和，也都纷纷发着弹幕调侃。
“难得看到厨神和食神在这里商业互吹啊！”
“鱼翅没挑过，筋太多，失败！羊脑太软，一夹就散，失败中的失败！”
“呃……戴夫的脑子，美味……”
“豌豆射手，准备就绪！”
观众说笑间，李逸来到了蒸箱前，打开蒸箱，从中取出了一个大号汤煲。
淡白色的汤水中，漂浮着一颗颗脑花，栩栩如生。
但看了昨天直播的观众都知道，这些脑花其实是李逸用豆腐做出来的。
李逸用了整鸡，整鸭，牛肉，猪脑，羊脑，以及山鸡和斑鸠的脑花熬了这锅高汤，然后将嫩豆腐雕刻成了脑花的形状，浸泡了一夜，然后又送进了蒸箱里，隔水炖了一个小时。
因此出了蒸箱之后，浓郁的香气顿时就如同炸弹一般扩散开来，向着四周滚滚铺开了。
嗅到这股香气，戴陇深吸了一口气，才不禁赞叹：“没想到你居然真做出来了。”
“还差一步。”
赞助商送来了商用的碎冰机，将冰块放进碎冰机中，细密的冰沙就出现了。
用大号圆盘为托，在上面盖上了一层细绒冰沙后，李逸就将汤冻熊掌扣在了冰沙上。
在煮汤的时候，李逸并没有煮太久。
汤底煮得太久，胶质释放太多，汤冻就会太硬。
李逸不需要猪皮冻的q弹，他要的是鱼汤冷却后的鱼冻的状态。
那种只有微微的胶质，一旦放在热米饭上，就会迅速融化成咸鲜的汤汁的汤冻，才是李逸需要的状态。
而扣在冰沙上的汤冻熊掌，就处在这种状态。
为了不让它融化，制作配菜的速度就要尽可能的快才行。
和电影中一样，李逸让小吕买来了鲟龙鱼子酱。
但这种鱼子酱的咸味太重，为了中和口感，李逸特意减少了汤冻里盐的用量。
这样一来，融化的汤冻化为的汤汁就会和鱼子酱混合，冲淡鱼子酱的咸度，让鱼子酱的鲜味释放到极限。
不过这其中的用量，就要李逸来把控了。
因此，没有让任何人帮手，李逸自己亲自往汤冻熊掌上方铺着鱼子酱，一边铺，一边用汤匙底部抹着，让鱼子酱尽可能的只铺薄薄一层。
看到他小心翼翼的样子，直播间观众纷纷调侃。
“逸哥太小气了吧？这不多放点？”
“没事儿，逸哥，我不怕咸，你尽管放。”
“我看出来了，这道菜也就这点鱼子酱值钱。”
“一人一罐！”
李逸铺得认真，在铺好一份后，就会马上让人端去冰箱冷冻，避免汤冻提前融化。
等到准备好的五只汤冻熊掌全部铺好了鱼子酱后，李逸才从冷藏柜里拿出了五只贡梨来。
拿过雕刻刀，刀光闪烁，片刻间，一朵朵雪白的梨花就从李逸手中飘落了下来。
取出了一份汤冻熊掌，李逸在圆盘四周摆上了梨花，随后又倒了一圈液氮。
霎时间，滚滚白雾飘起，宛如仙境一般，一份和电影中别无二致的【踏雪寻熊】就做好了。
看到这一幕，后方的赵炆卓都忍不住有些动容。
“这道菜，真的和咱们拍戏时的那个道具一模一样。”
“是啊！”
熊鑫鑫笑道：“不过我在电影里做的那道【踏雪寻熊】不能吃，这道【踏雪寻熊】可是能吃的。”
一旁的罗佳英好奇的看着李逸手下，啧啧嘀咕：“不知道是什么味道……”
第712章 猴脑
戴陇同样对李逸的这道【踏雪寻熊】充满了好奇，很想知道它的味道到底如何。
当初在拍电影的时候，为了呈现出足够亮眼的视觉效果，成品菜是用泡沫和胶水制作的道具。
而评委入口的特写里，那块放在勺子里的熊掌，则是用新鲜剥的荔枝肉，搭配鱼子酱做出来的。
李逸做的这版【踏雪寻熊】，成品外观虽然没有电影里那种浑身覆盖冰霜，寒气逼人的感觉。
但他的确做出了电影里【踏雪寻熊】入口的那种质感，从外观来看，味道应该不差。
不过这道菜都是提前预制好的，每一份都是固定的，倒也没有什么边角料能品尝。
因此，戴陇也没有开口提出品尝的要求，而是跟着吴垒几人来到了餐厅外，想要看看食客的表现。
铺满了鱼子酱，踏在冰霜之上的【踏雪寻熊】端上桌，视觉冲击力还是很直观的。
每个点了这道菜的食客在看到菜后，无不是拿出了手机，先开了个光。
有些食客忘了关闭闪光灯，在拍摄的时候，盘中冰沙反射着闪光灯，将晶莹剔透的熊掌和鱼子酱凸显的宛如玉石苔痕一般，愈发的漂亮了。
接连拍了一堆照片后，食客们才坐下身去，拿出汤匙，品尝了起来。
戴陇站在通道口，仔细观察着食客们挖“熊掌”的动作。
在他的观察下，所有在吃【踏雪寻熊】的食客，汤匙都轻松无比的切入了“熊掌”之中，切下了一块晶莹剔透，盖着一层鱼子酱的“熊掌”来。
看到这一幕，戴陇不由得凝神静气，在心底暗自赞叹了声。
这火候，绝了！
做肉冻并不难，哪怕是不会做菜的人，弄点猪皮煮一两个小时，也能煮出一锅皮冻来。
无非是好不好吃的问题。
但同样是肉冻，炖煮时间的不同，最终做出的成品口感也有所不同。
肉冻炖煮的是食材里的胶质，炖的时间越久，胶质感就越强，成品肉冻就越硬。
想要做出这种能轻松用汤匙切开，还能保持一定的形状的肉冻，对厨师火候拿捏的功夫要求是非常高的。
看到勺中晶莹剔透的熊掌，食客的惊叹声不绝于耳。
又拍了几张照片后，他们才把“熊掌”送入了口中。
看到食客开始品尝，戴陇将视线转移到了他们嘴部，观察着他们咀嚼的动作。
但那些食客却连一个咀嚼的都没有，只是含着“熊掌”，跟着眼神就亮了起来，惊喜之色浮现。
看到这一幕，戴陇马上就明白了，这说明“熊掌”在食客的口中融化了。
也就是所谓的入口即化。
再一次，戴陇心情复杂的暗自赞叹了声。
好火候啊！
想要让肉冻保持形状，又要入口即化，这其中的平衡是很难做到的。
这要求肉冻中的胶原蛋白含量要极为精准才行，多一分则过，少一分则亏。
放在炖煮的时间上来看，恐怕要精准到秒才行。
这背后要付出的心血绝不是一般人可以想象的。
就连戴陇自己，都不敢保证一定能做出这种口感来。
这让他对这道菜的具体味道和口感愈发好奇了。
看到食客们两眼放光，惊叹连连，下匙如飞的场面，戴陇收回了视线，返回了后厨。
李逸正在灶台前忙活着制作猴脑菜，锅中飘散着高汤的鲜香。
戴陇来到近前，看着锅中一个个浸泡在鱼翅高汤中的脑花，询问：“你用的是猪脑还是羊脑？”
“羊脑。”
李逸笑道：“鱼羊为鲜嘛！戴师傅，帮忙搭把手吧！”
说着，李逸就拿过了一个汤盅，舀起了一个脑花，放进了汤盅里，随后就舀起了一勺鱼翅高汤，浇在了脑花上。
刘艺菲帮李逸拿过了一个个汤盅，放在了锅边案台上。
戴陇也拿起了一个汤匙，盛着羊脑和鱼翅高汤，很快就盛好了一份份的【齐天大圣烩虎鲨】出来。
吴垒几人也从前厅回来了，看到盛好的菜后，就端着又送去了前厅。
赵炆卓口中报着菜名，喊着当心，干得还挺起劲。
嗅着锅中高汤的鲜香，戴陇的脑海中却还在回想着刚刚外面食客品尝【踏雪寻熊】的场景，忍不住吞咽了下口水。
察觉到他吞咽口水的声音，李逸看了他一眼，随即笑道：“戴师傅，这道汤锅里还有多的，要不要尝尝？”
戴陇想了想，没有拒绝：“也好。”
说着，他就舀起了一勺汤底，连同几根鱼翅一起盛进了碗中。
锅中还有羊脑，但他却没有动。
这种完整的食材都是有数的，还是留给客人吧！
拿过汤匙，戴陇端起了汤碗。
嗅了嗅碗中的高汤，他满意的点了点头，笑道：“这个吊汤手法很正统啊！鸡味，鸭味，肉味，火腿味都很足。
还有干贝、鲍鱼的鲜味，咸味和浓度恰到好处。
最重要的是没有羊的膻味，羊脑最膻，你能把膻味去得这么干净，调味功夫的确是到家了。”
听着他的点评，李逸笑道：“食神的舌头果然不一般啊！”
直播间里，观众们听到他们一唱一和，也都纷纷发着弹幕调侃。
“难得看到厨神和食神在这里商业互吹啊！”
“鱼翅没挑过，筋太多，失败！羊脑太软，一夹就散，失败中的失败！”
“呃……戴夫的脑子，美味……”
“豌豆射手，准备就绪！”
观众说笑间，李逸来到了蒸箱前，打开蒸箱，从中取出了一个大号汤煲。
淡白色的汤水中，漂浮着一颗颗脑花，栩栩如生。
但看了昨天直播的观众都知道，这些脑花其实是李逸用豆腐做出来的。
李逸用了整鸡，整鸭，牛肉，猪脑，羊脑，以及山鸡和斑鸠的脑花熬了这锅高汤，然后将嫩豆腐雕刻成了脑花的形状，浸泡了一夜，然后又送进了蒸箱里，隔水炖了一个小时。
因此出了蒸箱之后，浓郁的香气顿时就如同炸弹一般扩散开来，向着四周滚滚铺开了。
嗅到这股香气，戴陇深吸了一口气，才不禁赞叹：“没想到你居然真做出来了。”
“还差一步。”